BocaValdivia, cocina del día a día

En el kilómetro 12 de la Ruta del Spondylus, muy cerca de Puerto Cayo, pero lejos de los puntos más concurridos, se encuentra un resort rodeado de bosque, selva, mar y arena. Se trata de Las Tanusas, hotel que nació hace cinco años cuando Rodrigo Pacheco (CEO) descubrió el potencial turístico de la zona y transformó una casa de descanso en un pequeño hotel boutique.

Durante ese tiempo, sus instalaciones no son lo único que ha llamado la atención de los viajeros apasionados por vivir experiencias únicas, sino también la cocina de su restaurante BocaValdivia, impresión que también recae en las manos de Rodrigo.

Este se basa más que nada en la cocina etnobotánica. «La presentación de un producto en su propio envase, es decir, usar un coco, la fruta del cacao y hasta un cactus como plato. La idea es evitar el desperdicio de la pulpa, las semillas o la cáscara. Por ejemplo, si vamos a preparar un postre de maracuyá, lo servimos dentro su propia cáscara», explicó Laura Dulbecco, Gerente de Experiencias de Las Tanusas.

El amor y respeto que Rodrigo siente por la naturaleza fue inculcado por su madre, Mercedes Erazo. Él, desde muy pequeño, sabe elegir los frutos de un jardín y conoce la verdadera diferencia entre cosechar su alimento en lugar de comprarlo en un mercado.

Gracias a esta filosofía, la cocina de BocaValdivia está próxima a declararse 100% sostenible. «Es un trabajo cuesta arriba, ya que, lamentablemente, dentro de la industria hotelera, Ecuador no ofrece las facilidades para trabajar bajo este tipo de concepto, convirtiéndose en una lucha entre mantenerlo y satisfacer a nuestros clientes», comentó Dulbecco.

Sin embargo, es algo que el equipo ha resuelto con un ingenio que respeta ambas partes: huéspedes y naturaleza. «Todos los clientes van a pedir sorbetes, ante esto encontramos el tallo de un árbol que se asemeja a un pitillo. Esto satisface la necesidad del cliente y nos permite prescindir del uso del plástico».

La naturaleza manda
BocaValdivia no tiene un menú establecido, pues está dictado por lo que la naturaleza ofrece cada día. Su cocina no se limita a cuatro paredes. El proceso de los platos que nacen en este restaurante empieza muy lejos de una tabla de picar, arranca en el mar, el manglar y el bosque de donde recolectan caimito, ostras y jaibas. Y, en el huerto donde cultivan una gran variedad de hojas aromáticas como chillangua (cilantro), paico, orégano silvestre; frutas tropicales como maracuyá, pitajaya silvestre, papaya; entre otros alimentos como lechuga, taraxaco (diente de león), maíz y berenjena.

Es así que estos ingredientes se convierten en platos como Colas de langosta a la leña, con su coral, piña asada y jengibre; Cazuela de zapallo, maní fresco y paico en flor; Collar de Huayaipe y polenta de maíz criollo; Lomo de corneta marinado en mucilago de cacao criollo y maní fresco de la finca; Jaiba fresca, tutumbe y hierba mora; Capuchino de concha prieta, yuca crocante y emulsión de palo santo; Terrina de maíz criollo de la finca, emulsión de nata del ordeño y ruda «gallinazo», entre otros.

«Hay clientes que en un principio no se sienten cómodos con esta idea. Pero después de probar los platos se sorprenden con nuestras propuestas innovadoras. Igualmente, antes de preparar el menú, dialogamos con nuestros huéspedes para evitar usar ingredientes que no aprecian».

Dulbecco cuenta que el equipo de BocaValdivia entiende que cada cliente tiene sus gustos y preferencias. «Nuestra meta no es imponernos sobre nadie. Simplemente ofrecer una experiencia única, con historia, productos totalmente frescos y preparados con mucho amor y respeto por la naturaleza».

La filosofía que mantiene este restaurante hace que algo mucho más importante que un menú premeditado los represente… Ese es su ADN: una cocina transparente y sin pretensiones, inspirada y guiada por nuestros ancestros. Una bandera gastronómica que siempre estará izada en Puerto Cayo.

Para disfrutar de su menú impredecible y un «show» que parece una escena de Chef’s Table, no es necesario hospedarse en el resort –aunque sus instalaciones invitan a permanecer más de un fin de semana–, pero solo funciona bajo reserva.

Disfruta de la piscina del resort y de un té helado de hierbabuena, menta y albahaca mientras haces una historia en Instagram. El agua no es un problema para el Galaxy S8, pues gracias a su IP68 es resistente al agua y al polvo. 

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