Casa Julián, cocina ecuatoriana de autor

Casa Julián, cocina ecuatoriana de autor

La entrada es la misma que seguramente muchos ya conocen. Los árboles y el camino empedrado dan aviso que el Hotel del Parque, que abrió en enero pasado, está cerca. La recepción tiene detalles como las sillas con espaldares altos y los escritorios antiguos reestructurados que te transportan al pasado.

A unos cuantos pasos del hotel, el vagón de un tren te guía hacia el restaurante Casa Julián, construido sobre la casa de Julián Coronel. El portón de madera de la entrada, los ventanales grandes, las cortinas de papagayos y los cuadros en la pared crean un ambiente sofisticado y de alta gastronomía.

El Chef
Tanto el hotel como el restaurante son parte de la familia Oro Verde. La cadena decidió poner al mando de Casa Julián a Juan Carlos Ordóñez, un joven chef que arrancó en el mundo de la gastronomía a los 19 años, pelando papas y lavando ollas, se graduó en Gato Dumas e IBAHRS, ha trabajado en el Four Seasons de Buenos Aires, Chila de Soledad Nardelli y en su propio negocio de catering que manejaba eventos de hasta mil personas.

Ordóñez cuenta que mientras dirigía su empresa y era coordinador académico de la Escuela de los Chefs, el hotel Oro Verde le hizo varias propuestas hasta que finalmente aceptó ser su chef de banquetes. Y mientras desempeñaba ese cargo, recibió la propuesta de manejar el restaurante del Hotel del Parque, dos años antes de su apertura. Él estuvo detrás de todo: copas, vajilla, cubertería, manteles, mesas, sillas, la música, el ambiente y obviamente la cocina. “Nueve meses atrás éramos solo una computadora y yo, hoy el equipo está conformado por 40 personas”, comentó el chef.

Para él, que su personal esté comprometido y apasionado con su profesión, que tenga valores como creatividad, constancia y sea innovador son puntos claves para el resultado final. “Muchos dicen que la gastronomía es una de las profesiones menos gratas que hay, pero creo que depende del enfoque; por ejemplo, para mí existen dos momentos claves: el primer bocado y cómo regresa el plato. Siempre estoy atento a todas las reacciones de los clientes e intento saber los por qué”.

El culantro, la sal prieta y el refrito son tres de sus ingredientes favoritos. La cocina limpia y ambientada con algo de boleros, pasillos, Pavarotti, todos los fuegos prendidos y buena onda conforman el escenario perfecto para que él y su staff plasmen lo mejor de cada uno en los platos que conforman la carta.

El menú
Ordóñez explica que si bien desde el punto de partida el enfoque era cocina ecuatoriana, “Casa Julián iba a ser más que nada para los huéspedes del hotel, sin embargo, el 90% de los asistentes es público local… Al parecer todos estaban buscando y esperando algo así”.

Y seguramente se debe a que cada detalle fue pensado para que evoque cierta etapa de la vida, genere una conexión con sus raíces y así contar historias alrededor de la mesa para que los asistentes se lleven un recuerdo a través de una experiencia memorable, como el espectáculo que viene incluido en Amorfinos, el menú de degustación.

Los meseros, antes de poner los platos sobre la mesa, recitan amorfinos como “Mi negra hermosa todo mi amor es para ti, tan fresco como el limón, tan rico como el maní” que se traduce en un delicioso ceviche de Jipijapa. “Quisiera ser un pez alimentado con carne de coco, para ser dulce y tierno y a tu corazón volverlo loco” para disfrutar de un pescado encocado. O “Allá arriba en ese cerro tengo frejoles y una chancha preñada, cada vez que lo veo me recuerda a mi cuñada” que significa un costillar de cerdo con moro de frejol negro.

La humita es uno de los platos que más llama la atención, pues mantiene el sabor tradicional pero con un giro distinto: croqueta de maíz rellena de longaniza manaba, jalea de tomate de árbol y chochos y espuma de queso de cabra.

Juan Carlos considera que todos los platos de Casa Julián tienen un significado especial, pero si le toca recomendar, no puede dejar de mencionar estos: Chicharrón de mariscos (con una apanadura a base de almidón de yuca) acompañados con una salsa de albahaca, sal prieta y naranjilla que se sirve en un porta vianda de acero inoxidable; Ceviche de Jipijapa; Costillar con motepillo trufado; Langostinos con aderezo de Cascol; Tonga de corvina con quinua ahumada; Mollejas de ternera trabajadas por tres días: primero las marinan con leche y especias, luego las blanquean y prensan y después las cocinan en una plancha de hierro. ¿El resultado final? Mollejas crocantes por fuera y untuosas por dentro que se sirven con puré de zanahoria blanca; y Benedicto montubio que consiste una tortilla de maíz, dos pedazos de costillar de res guisados, huevo pochado y salsa holandesa con sal prieta.

Los postres también guardan los sabores locales a los que estamos tan acostumbrados, sumado al equilibrio que al chef le gusta mantener: distintas temperaturas y texturas. En la carta encontrarán Budín de maduro con masas brioche y torta de maduro clásica y maduro frito acompañado de un barquillo de chuchula, azúcar prieta (azúcar y nibs de cacao) y helado de orito. Queso de leche con textura “adictiva” y cremosa, nougatine de maní muy delicado en la parte de arriba y helado de queso de cabra con jalea de guayaba. Crème brûlée de chocolate al 65%, trabajado con unos bizcochitos de cacao, licor de naranja y helado de chocolate.

El futuro
El objetivo de Casa Julián es alcanzar tal nivel que el restaurante sea un referente, deje un legado y que en la gastronomía ecuatoriana haya un antes y un después desde su nacimiento. Para ello siguen trabajando y explorando con el fin de encontrar nuevos usos para los ingredientes, nuevas maneras de comerlos y nuevas combinaciones de sabores.

“Para crear el nuevo menú de degustación (Río Arriba), dos veces al mes estamos viajando a distintos puntos de país. Hasta ahora hemos visitado Vinces, Quevedo, Mocache, Jujan y Babahoyo. La meta es recorrer todo Ecuador en un año, conocer el producto con el que trabajaremos, tener un bagaje y que todos conozcamos más de nuestro país a través de la comida”.

La carta será modificada, algunos platos se quedarán y otros tendrán una segunda versión; ampliarán la carta de postres, habrá una tablita de quesos locales, carta especial de helados y nuevas ensaladas, “siempre adaptándonos a lo que piden los clientes, como lo hicimos al ofrecer el cafecito de la tarde y el brunch”.

Casa Julián cuenta con una vista espectacular al río, captúrala usando el modo Foco Selectivo de tu Samsung Galaxy S8. Tienes tres opciones para elegir la profundidad del campo incluso después de haber tomado las fotos: cercano, lejano y panorámico.

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