Concepto gastronómico rotativo

Fotos: Cortesía.

Una antigua fábrica de alambres que tiempo después se transformó en una librería es el espacio que acoge a muchos restaurantes en uno solo. La idea fue concebida por el chef Camilo Kohn y Chami Lee, diseñadora industrial que restauró el lugar que hoy es Laboratorio diseño/gastronomía.

Antes de encontrarse con el mundo culinario, Camilo estudió ciencias políticas e historia del arte en Estados Unidos. Regresó a Ecuador, hizo prácticas y trabajó en restaurantes locales, esto lo convenció de que la cocina era lo suyo. Graduado de cocina y gastronomía en The Culinary Institute of America y luego de haber laborado para Castagna (Portland, Oregón) y Atera, Kohn retornó al país con ideas tan frescas como Laboratorio.

“Cuando regresé, vi que la escena culinaria todavía estaba un poco paralizada y sentí la necesidad de, no solo por mis medios, sino a través de gente talentosa, compartir que la gastronomía está llena de variedad y sabor. El objetivo de crear un restaurante con este estilo fue aportar más a la cultura gastronómica y general, invitando a chefs nacionales y extranjeros que tuvieran propuestas interesantes y novedosas”.

Laboratorio de propuestas
Sin la certeza de cómo esta nueva filosofía iba a ser recibida por el público, Chami y Camilo decidieron arriesgarse, seguir adelante con la idea y dar los primeros pasos en el 2014. La apertura de Laboratorio coincidió con un proyecto que él estaba desarrollando junto a otros socios, llamado Banh Mi Sanduchería. Ese fue el primer concepto que dio inicio al restaurante.

“Nos lanzamos sin saber qué pasaría, pero por suerte la acogida fue muy buena. Los cinco meses que Banh Mi estuvo ahí nos propulsó para abrir nuestro propio negocio. Ese es el fin de Laboratorio: promocionar chefs con mucho talento, pero que tal vez no tienen los medios para crear sus proyectos por sí solos; prestarse como un espacio donde puedes lanzar tu marca, dar a conocer tus habilidades, que obtengas ganancias y tengas chance de emprender tu negocio o quizás conocer nuevos socios. Banh Mi es como el prototipo de lo que queremos que pase en general”.

Después de esta propuesta basada en los sabores más especiales del sudeste asiático, la siguiente fue La Hueca de Juan Sebastián Pérez (dueño del restaurante Quitu), Isabella Chiriboga y Sebastián Samaniego. Posteriormente Dinner with friends del chef danés Isa Jacob, Cruces de Mark Amezquita, Mantarraya, concurso a beneficio de las víctimas del terremoto, en la que trabajaron en conjunto Milena Díaz y Dalia García; Salnés del chef ecuatoriano Mauricio Acuña, Elé de Felipe Salas y Sebastián Samaniego que presentaron un bistro francés súper ecuatorianizado.

Actualmente Laboratorio está presentando MX.593, un concepto que utiliza los productos más frescos de Ecuador y los fusiona con los sabores icónicos de México, a cargo de los chefs Rodolfo Reynoso y Miguel Burneo. Este permanecerá hasta febrero del próximo año.

¿Cómo formar parte?
La convocatoria varía mucho, según explica Kohn, pues a veces son recomendaciones, otras por amistad y algunas son respuestas de las convocatorias abiertas. En cualquier caso, siempre habrá parámetros por cumplir como los menús tentativos para la semana y los ‘brunches’, fotos de los platos originales, perfil del chef, entre otros. “Se debe demostrar que tiene la capacidad no solo de cocinar bien sino de liderazgo, porque a la final la persona que entra se convierte en el chef ejecutivo del restaurante por ese periodo”.

Una vez que se escoge la propuesta, el chef tiene a su disposición una cocina equipada, un equipo eficiente (meseros, cocineros y administradores) y un espacio fuera de lo común que mezcla lo industrial con lo moderno y un toque de áreas verdes. “Asimismo, los chefs reciben un sueldo fijo y un porcentaje de las ganancias, es decir, se trata de un esfuerzo colaborativo, pues para que funcione y la gente asista, todos tenemos que aportar. Por ello también somos constantes en la atención y el servicio al cliente, porque eso es lo que no debe cambiar”.

Kohn cuenta que al principio la gente no tenía claro el concepto. “Por ejemplo, cuando pasamos de Banh Mi a La Hueca, las personas pedían platos del concepto anterior, les explicábamos que ya no teníamos esas opciones y se retiraban porque habían asistido para probar eso específicamente. Pero luego de dos años y medio, la mayoría de nuestros clientes fieles vienen a probarlos todos. Además, actualmente estamos haciendo los conceptos más longevos, mínimo tres meses y máximo seis, para que los clientes alcancen a degustar todo”.

Laboratorio tiene como objetivos para finalizar el año, abrir una cafetería que complemente al restaurante y mejorar su huerta para lograr ser 100% autosustentables usando productos orgánicos y locales.

El modo comida de la cámara del Samsung Galaxy S8 es perfecto para capturar estas propuestas gastronómicas que valen la pena probar más de una vez.

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